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커피 수확과 생두 가공 방법 알아보기

커피 이야기

by 잡다한 Beryl_ 2019. 7. 24. 08:45

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커피 수확과 생두 가공 방법 알아보기

 

 

 

 

커피 수확과 생두 가공 방법 알아보기

 

커피 수확과 생두 가공 방법을 알아보기 앞서 커피를 배우고 싶은 분들이거나, 이미 커피 업계 종사자의 경우, 지난 포스팅에서 제가 언급했던 부분 중 커피 원두는 커피체리라는 열매에서 시작된다는 것을 이미 알고 있을 것이라 생각합니다.

 

그렇다면, 이 커피 체리가 어떻게 수확이 되는지. 그리고 어떤 생두 가공방법을 거쳐 우리가 알고 있는 생두가 되는지에 대해 궁금하실 겁니다.

 

그래서 오늘은 커피 체리에서 로스팅 전의 생두가 되기까지의 커피 수확과 생두 가공 방법에 대해 세세하게 다뤄보도록 하겠습니다. 

 

 

커피 수확과 생두 가공 방법 미리 보기

 

[커피 수확 방법]

핸드 피킹(Hand-picking, Selective harvesting), 스트리핑(Stripping), 기계 수확(Mechanical harvesting) 3가지로 분류

 

[생두 가공 방법]  

건식 가공법(Dry processing), 습식 가공법(Wet processing)으로 2가지로 분류되며, 본문에서 더 자세히 짚고 넘어가도록 하겠습니다. 

 

 

커피 수확 방법

 

 

커피 수확은 커피 체리라고 불리는 붉은 열매가 다 익고 나면 수확이 시작됩니다.

 

수확 시기는 나라와 지형별로 다르지만, 한 해에 한번 수확하는 것이 일반적입니다.

 

우기와 건기의 구별이 뚜렷한 북반구는 9월에서 3월까지 커피를 수확하며, 남반구에서는 4월에서 5월까지이나 8월까지 지속적으로 수확하기도 합니다.

 

그러나 우기와 건기의 구별이 뚜렷하지 않은 콜롬비아나 케냐와 같은 나라에서는 1년에 2번의 커피 꽃이 피는 개화기가 있어, 커피 수확 또한 2번 이루어집니다.

 

또한 적도 부근의 나라의 경우에는 일 년 동안 커피 수확이 가능합니다. 

 

위에서 언급한 것과 같이 커피의 수확 방법에는 크게 3가지로 이루어져 있습니다. 

 

  • 핸드 피킹(Hand-picking) : 바닥에 천을 깔고, 사람이 직접 빨갛게 잘 익은 커피 열매를 수확하는 방법으로, 한 번에 수확하는 양이 적고, 숙련된 노동인력이 필요하기 때문에 커피 생산 원가가 다른 커피 수확 방법에 비해 가격이 비싸지만, 그만큼 질 좋은 커피 체리만 선별되어 수확되기 때문에 품질 좋은 커피를 얻을 수 있습니다. 또한 커피 체리의 익은 정도가 균일하여 더 높은 가격에 판매할 수 있습니다. 인건비가 비싸지만, 커피나무를 경사진 곳에도 심을 수 있어 농지를 효율적으로 사용 가능합니다. 

 

  • 스트리핑(Stripping) : 훑기라고 부르기도 하며, 이 방법은 손으로 나뭇가지를 훑어내려 열매를 떨어뜨리는 방법입니다. 수프 리핑 수확 방법은 대량으로 수확이 가능하나, 덜 익은 체리나 커피나무 잎, 가지 등 미물질이 커피에 들어갈 가능성이 높아 전반적으로는 커피의 품질이 떨어지는 편입니다. 노동력과 시간이 적게 드는 반면에, 커피 체리의 익은 정도가 일정하지 않고, 펄퍼라고 불리는 분류기가 등 추가적인 선별이 필요한 수확 방법입니다. 

 

  • 기계 수확(Mechanical harvesting) : 커피나무들 사이를 지나는 커다란 기계로 커피 열매를 수확하는 방법입니다. 잘 익지 않은 열매가 선별 없이 기계가 한 번에 수확하기 때문에 커피나무의 잔가지 혹은 나뭇잎이 섞이는 것은 물론 커피나무에 손상을 입힐 수도 있습니다. 한 번에 많은 양을 짧은 시간에 다량을 수확할 수 있지만, 대규모 시설을 필요로 하는 초기 비용이 발생하며, 무작위로 수확을 하기 대문에 좋은 커피 품질은 기대하기 어렵습니다. 

 

 

커피 생두 가공 방법

 

커피 생두 가공 방법이란?

수확한 커피 체리에서 생두를 얻기 위한 생두 가공 방법이라 간단히 설명할 수 있습니다.

 

커피 가공 방법은 크게 건식 가공법(Dry processing)습식 가공법(Wet processing)으로 나눌 수 있습니다. 

 

 

건식 가공법(Dry processing)에는 내추럴 커피(Natural coffee)펄프드 내추럴 커피(Pulped natural coffee)로 나눠집니다.

 

  • 내추럴 커피(Natural coffee) : 간단하면서도 가장 오래된 역사를 가진 가공 방식이며, 기계를 적게 사용하는 방식입니다. 간단히 설명하자면, 잘 익은 커피 체리를 커다란 콘크리트 블록이나 벽돌, 점토로 된 패티오 또는 아프리칸 베드 혹은 선 베드라 불리는 건조대 위에 커피 체리를 펼쳐 놓고, 약 2주에서 3주 햇빛에 말립니다. 커피 체리에 ㅇ곰팡이가 나거나 썩는 것을 막기 위해 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다. 날씨나 주변 환경에 영향을 받으며, 좋지 않은 이취가 섞일 가능성이 있는 가공방식입니다. 내추럴 커피는 껍질, 과육, 점액질, 커피빈 채로 건조하기 때문에 내추럴 커피만의 독특한 향미와 단맛, 높은 바디감이 특징입니다. 
  • 펄프드 내추럴 커피(Pulped natural coffee) : 커피체리의 껍질과 과육을 분리하기 위해, 물에 가볍게 세척한 뒤 일부 과육이 남아 잇는 파치먼트를 파티오나 그물망 건조대에 펼쳐놓고, 수분이 11%에서 13%가 될 때까지 건조하는 방식입니다. 그렇기 때문에 내추럴 커피보다 단맛이 덜하지만, 풍부한 향이 특징인 가공 방법입니다. 

 

 

습식 가공법(Wet processing)에는 워시드 커피(Washed coffee)와 세미 워시드 커피(Semi Washed coffee)로 나눠집니다. 

 

  • 워시드 커피(Washed coffee) : 디펄퍼(Depulper)라는 과육 제거기를 통해 커피 체리의 과육을 거의 다 제거하고, 깨끗한 수조나 물통에 옮겨 발효시켜 남은 과육을 완전히 제거합니다. 여기서 말하는 발효는 실제로는 물에 12시간에서 36시간 불리는 과정이라 생각하면 이해가 쉬울 것입니다. 이 발효 과정을 통해 커피 생두에 붙어있던 과육이 제거되며, 불순물을 제거하고 건조합니다. 이 가공방법의 커피는 다른 가공방법의 커피 생두에 비해 산미가 좀 더 강하며, 이 산미와 바디감의 밸런스가 좋은 것이 특징입니다. 또한 워시드 커피 가공 방법 생두의 깔끔한 맛이 커피의 잡미, 거친 맛, 떫은맛 등이 거의 나지 않는다는 뜻으로 스페셜티 커피를 선택할 때 기준이 될 수 있습니다. 
  • 세미 워시드 커피(Semi Washed coffee) : 수확한 커피 체리를 디펄퍼로 과육을 제거하고, 초벌 건조를 합니다. 다른 생두 가공 방법과 달리 수분을 30%에서 35% 정도의 수분을 남기고, 이후 도정을 거친 후 생두의 파치먼트를 제거하고 난 뒤 부패하지 않도록 2차 건조 과정을 거칩니다. 워시드 방식과 흡사하나, 점액질의 물리적 제거 과정을 통해 발효과정을 거치지 않고 세척과 건조를 하는 방식이라 간단히 생각하시면 됩니다. 발효 과정을 생략하기 때문에 산미는 약하지만, 바디감이 풍부한 것이 특징입니다. 세미 워시드 가공 방법은 인도네시아에서 가장 많이 사용되며, 인도네시아 생두만이 가진 특유의 향미가 이 가공 방법을 통해 만들어진다고 합니다. 

 

 

 

마무리

이 포스팅을 통해 커피 체리가 어떻게 수확이 되며, 생두 가공 방법마다 생두에 향미와 바디감에 얼마나 큰 영향을 미치는지 이해되셨으리라 생각합니다.

 

이 글을 통해 자신의 취향에 맞는 품질 좋은 커피를 찾아보고, 즐기는데 많은 도움이 되길 바랍니다. 

 

 

 

이 블로그를 통해 여러분께 커피에 대한 다양한 지식을 전달하고자 함에 있어, 저의 지식이 부족하거나 수정할 부분이 있다면 언제든 댓글 달아 주시기 바랍니다.

오늘도 맛있는 커피 하세요 :)

 

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