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커피 로스팅 단계 (로스팅 단계별 특징)

커피 이야기

by 잡다한 Beryl_ 2019. 10. 6. 22:59

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커피 로스팅 단계 알아보기 (로스팅 단계별 특징)

 

커피 로스팅 단계 (로스팅 단계별 특징)

커피 로스팅 단계를 알아보고 로스팅 단계별 특징에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

커피 향미의 완성 단계 커피 로스팅에 대해 알아보기

 

 

커피 생두라고 불리는 그린빈(Green Bean) 상태에서는 아무 맛이 없고, 풀향이 나는 그저 빨간 열매의 단단한 씨앗에 불과합니다.

 

우리가 마시는 한잔의 커피가 완성되기 위해서는 로스팅이라는 커피 생두를 볶는 단계를 거쳐 최고의 맛과 향을 갖게 됩니다.

 

그러나 같은 품종의 생두일지라도 생산 시기의 기후조건이나 자연환경의 변화, 보관상태에 따라 로스팅의 조건이 달라지기 때문에 생두의 정확한 수확시기, 종자, 조밀도, 수분함량, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 로스팅 전 먼저 이루어져야 합니다.

 

렇기 때문에 전문 지식과 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster : 커피 볶는 사람)가 필요한 이유이기도 합니다. 

 

 

커피 로스팅이란

 

 

커피 로스팅이란 그린빈(Green Bean : 생두)에 열을 가해 조직을 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 칭합니다.

 

간단히 말해서 씨앗에 불과한 커피 생두를 볶아 생두 본연이 가진 맛과 향미를 최대한 끌어올리는 것입니다. 

 

예를 들면, 우리가 단단한 콩을 볶았을 때 더욱 고소한 향과 맛을 얻을 수 있는 것과 같은 맥락이라 이해하시면 됩니다. 

 

로스팅을 통해 커피 원두가 최상의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크 로스팅)이라 부릅니다.

 

로스팅 시간이 길어질수록 생두의 색상은 점점 진해지고, 생두가 팽창하기 때문에 크기가 커지며 또한 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어집니다.

 

대게 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준이라 정하지만, 사실 로스팅은 개인별 취향에 의해 로스팅의 정도를 조절 가능하기 때문에 정확히 이 기준이라 말할 수는 없습니다. 

 

 

커피 로스팅을 통한 생두 변화

 

 

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 커피 생두는 일반적으로 220℃에서 230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅을 통해 700~850가지의 맛과 향을 내는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 됩니다. 

 

 

커피 로스팅 단계

 

커피 로스팅 단계에 대해 알아보기 전 로스팅 시 사용하는 원두와 온도의 편차가 있기 때문에 이번 포스팅에서는 커피 로스팅 단계별 설명과 특징에 대해 설명하도록 하겠습니다. 

 

 

 

1단계 : 생두 투입

 

로스팅의 가장 첫 단계로, 예열된 로스팅 기계의 드럼에 선별된 생두를 투입하는 단계입니다.

 

생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점점 변해가며, 생두가 수분함량이 많고 단단할수록 생두의 풋내가 오래 지속되며, 수분 증발이 늦게 진행됩니다

 

 

 

 

2단계 : 건조 단계 (Drying Phase : Yellow 시점)

 

커피 로스팅 단계에서 이 과정에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내가 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌는 시점입니다.

 

생두가 열을 흡수하는 흡열 반응을 하면서 생두의 70%에서 90% 가까운 수분이 소실되고, 로스팅 기계 드럼의 온도가 서서히 증가합니다.

 

댐퍼(Damper)라고 불리는 배기 송풍 조절기를 통해 드럼 내부의 열량과 기압의 공급이 균일하도록 조절해줘야 합니다.

 

보통 이 단계에서는 화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하며, 댐퍼는 닫거나 305~50% 개방하고 드럼의 회전 속도는 40~50회/1분이 적당합니다.

 

 

 

 

3단계 : 1차 크랙 (1st Crack)

 

생두에 열이 점점 가해지며, 생두의 탄수화물 성분이 산화되면서, 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 되는 로스팅 단계입니다.

 

이 커피 로스팅 단계를 통해 원두의 표면은 더욱 팽창되며, 색은 갈색에 갈색에 가깝게 변하며 표면도 매끈해집니다.

 

또한 로스팅 단계에서는 원두의 신향의 발산이 강한 시점으로 신향을 줄이고 싶다면, 댐퍼를 열어주면 좋습니다. 이 로스팅 단계를 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 부르기도 합니다. 

 

 

4단계 : 2차 크랙 (2nd Crack)

 

이 커피 로스팅 단계는 원두의 고유한 향이 발산되는 단계로, 로스팅 과정 중 가장 중요한 단계입니다.

 

1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 되어 더욱 매끈해지고 원두 자체가 오일리 해지는 것을 볼 수 있습니다.

 

원두는 진한 갈색으로 바뀌게 되며, 1차 크랙 때의 원두 팽창보다 더욱 크게 팽창합니다.

 

대략 이 단계를 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며, 가열로 인해 원두가 캐러멜 화가 진행되어 신맛보다는 단맛이 섞이게 됩니다.

 

2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고, 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리안 로스팅(Italian Roasting) 단계가 됩니다. 

 

 

 

5단계 : 냉각

 

원하는 단계까지 로스팅이 끝나면 원두를 재빠르게 식혀줍니다.

 

그렇지 않으면, 잔열로 인해 원두가 계속 로스팅이 되기 때문에 원하는 맛을 낼 수 없고, 원하는 배전도를 맞출 수 없게 됩니다.

 

냉각시에는 기계를 사용할 경우는 전용 냉각기가 있지만, 그렇지 않은 경우에는 찬 공기를 쐬어서 빠르게 냉각시켜 줍니다.

 

이후 정선 과정이라는 불순물 제거 단계를 거친 후 10시간 정도 밀폐된 상태에서 원두 속에 남아 있는 탄산가스를 방출합니다.

 

이 배출하는 탄산가스는 커피의 산패를 지연시키는데 도움을 주며, 원두의 신선도를 나타내는 지표가 되기도 합니다.

 

그 후 사용 전까지 외부 공기가 유입되지 않도록 밀봉하여 서늘하고, 어두운 장소에 원두를 보관하는 것이 좋습니다. 

 

 

 


커피 로스팅 단계 정리

생두 투입 → 건조 → 1차 크랙 → 2차 크랙 → 냉각

 


 

 

마무리

 

좋은 생두일지라도 로스팅 단계를 거치지 않으면 그저 초록색의 콩에 불과하지만, 로스팅이라는 마법과도 같은 단계를 통해서 우리가 즐기는 맛있는 커피가 완성됩니다. 

 

사실 좋은 원두는 단맛, 신맛, 쓴맛의 밸런스가 좋기 때문에 로스팅을 오래 하지 않는다고 들었습니다.

 

저 또한 오랜 로스팅으로 본연이 가진 맛과 향을 가리고, 쓴맛을 강조할 필요는 없다고 생각합니다.

 

문득 제가 로스팅을 배울 때의 그때 날씨와 탁탁 터지는 크랙 단계의 소리, 그때의 커피 향이 생각나면서, 그때를 그리워하는 마음을 이 글에 담에 포스팅을 마무리하도록 하겠습니다. 

 

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