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스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의와 기준

커피 이야기

by Beryl_ 2019. 7. 29. 12:12

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스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의와 기준

 

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 무엇이 특별한 걸까?

 

2000년대에 들어 프랜차이즈 카페 혹은 커피 광고뿐만 아니라 개인 카페 사업장에서까지 스페셜티 커피라는 단어를 많이 사용하기 시작한 것 같습니다.

 

말 그래도 스페셜티 커피라 하면 무언가 특별한 커피일 것 같고, 비싸고 고급스러운 커피가 아닐까 하는 생각이 들지 않습니까? 저도 처음 스페셜티 커피를 듣고는 다른 커피와 뭔가 무척이나 다르고 비싼가 보다 하고 생각했었습니다.

 

 

그렇지만, 사실 스페셜티 커피(Specialty Coffee)라 함은 특정 생산지 그곳만의 커피 맛을 나타내는 고품질의 커피. 즉 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피를 의미합니다.

 

그렇다면, 이번 포스팅에서는 스페셜티 커피의 정확한 정의와 기준에 대해 알아보도록 하겠습니다. 

 

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의를 알아보기 앞서 이 용어가 어떻게 시작되었는지부터 알아보도록 하겠습니다.

 

커피 업계에 스페셜티 커피라는 용어는 1974년 [Tea and Coffee Trade Journal]라는 책자에서 처음으로 등장하였습니다.

 

그러나 그 당시 구르메 커피(Gourmet Coffee), 프리미엄 커피(Premium Coffee)등의 용어와 함께 되다가 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA)가 창립되면서 이 스페셜티 커피라는 용어가 커피 시장에 본격적으로 등장하게 되었습니다.

 

 

스페셜티 커피에 대한 정확한 기준을 확립하여 '100점 만점의 커피 품질 채점 방식을 통해 80점 이상이면서 결점두가 거의 없는 깨끗한 커피 중에 생산지의 테루아(지형적 특성)를 잘 반영하여 그 커피만의 독특하고, 특별한 풍미를 지닌 커피'라 정의하였습니다.

 

또한 스페셜티 커피는 '고품질의 커피', 그 이상으로 커피 생산 및 유통 과정에서 커피 농장과의 유대관계를 중요시하며, 커피 생산 농부들의 삶의 질을 개선하기 위한 선순환 구조를 만드는 것 또한 집중하고 있다는 점에서 스페셜티 커피의 의미가 매우 깊습니다. 

 

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 기준

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 기준은 얼마나 까다롭게 커피 등급을 매기기에 이름에서와 같이 스페셜티라는 뜻이 붙게 되었을까? 상당히 까다롭고 정확한 기준이 있다고 하니 자세히 알아보도록 하겠습니다. 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 기준에 앞서 무조건적으로 지켜져야 하는 4가지의 조건이 있습니다. 

 

 

1) 좋은 환경조건과 알맞은 위도, 고도, 풍부하고 깨끗한 물, 비옥한 토양, 적당한 강수량

 

2) 세심하고 정확한 가공은 필수적이며, 완전히 익은 커피 체리만 수확하여 깨끗한 물로 세척과 분류를 하여 정확한 타이밍에 건조와 가공이 완료돼야 합니다. 이 일련의 과정에서 부적절한 품질의 커피가 섞이지 않도록 굉장히 엄격한 선별과정을 거칩니다. 

 

3) 커피 생산지의 농장과 품종이 확실해야 하며, 구체적인 생산 지역의 이름이 붙여집니다. 

 

4) 각 생산지만의 개성과 풍미가 드라나 최상의 상태로 도착해야 합니다. 이 기준이 너무나 까다롭기 때문에 전 세계 커피 중 10%만 스페셜티 커피(Specialty Coffee) 등급을 받을 수 있습니다. 

 

이 네 가지 조건을 충족하면서 더 세분화된 스페셜티 커피(Specialty Coffee) 기준을 한눈에 보기 쉽게 아래 표로 정리해 봤습니다. 

 

 

스페셜티 커피(Specialty Coffee) 기준

항목 내용
중량 생두 350g, 원두 100g
수분 함유량 워시드 커피 10~12% 이내, 내추럴 커피 10~13% 이내
생두/원두 사이즈 스크린 사이즈 명세서 상 편차 5% 미만
냄새 외부의 오염된 냄새가 없을 것
향미 특성 커핑을 통해 샘플은 Fragrance, Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste의 부분에서 각 독특한 특성이 반드시 있어야하고, 향미 결점이 없어야 함

 

■ 스페셜티 커피(Specialty Coffee) 등급 기준

등급 등급 기준
스페셜티 그레이드 (Specialty Grade)

- 생두 300g당 Full defects가 5개 미만 (감점 최대 -5점)

- Primary defects는 0개

- 원두 100g 당 Quaker 0개 

프리미엄 그레이드 (Premium Grade)

- 생두 300g당 Full defects가 8개 미만 

- Primary defects 허용

- 원두 100g당 Quaker 3개 허용

Quaker : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색이 다른 콩과 구별되는 커피 원두

 

Primary defects : Full black(검은콩), Full sour(발효콩), Dried cherry/Pod(마른 콩), Fungus damaged(곰팡이 콩), Severe insect-damaged(벌레 먹은 콩), Foreign matter(외부 물질)

 

 

마무리

 

'스페셜티 커피(Specialty Coffee)라는 용어 자체가 가지고 있는 무언가 특별할 것 같은 뉘앙스로 인해 스페셜티 커피를 찾는 많은 사람들이 그 특별함 또는 독특함이라는 틀에 박혀 변질된 커피의 맛과 향 조차 특별한 향미로 오해하는 경우가 많이 일어나고 있습니다.

 

각 스페셜티 커피가 가진 산지의 특성을 반영된 것이 스페셜티 커피의 독특한 풍미이지, 우리에게 익숙한 커피 풍미와 다르다고 해서 이 자체를 독특하다. 특별하다고 말할 수는 없는 것 같습니다.

 

 

스페셜티 커피가 까다로운 기준과 조건의 스페셜티 커피 기준 통해 선별되어 우리가 마시는 한잔의 커피가 되는구나 라고 생각해보면, 너무도 큰 공이 들어간 스페셜한 커피가 맞지 않구나라는 생각이 듭니다. 

 

 

이번 포스팅은 스페셜티 커피(Specialty Coffee) 정의와 기준에 대해 알아보았습니다. 혹시 저의 지식이 부족했거나 수정할 부분이 있다면 언제든 댓글 달아 주시기 바랍니다.

오늘도 맛있는 커피 하세요.

 

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